Хлеб без муки

Хлеб, который мы с вами ежедневно едим, изготовлен из муки. Как делается мука, известно всем.

Но известно ли вам, что при производстве муки высшего и первого сорта из зерна при размоле удаляются все самые ценные части – зародыш, алейроновый слой, оболочка? Что же остается? Эндосперм – центральная часть зерна, не имеющая особой биологической ценности. А ведь из такой муки выпекают хлеб и большинство хлебобулочных изделий, делают макаронные и кондитерские изделия, которые в рационе питания людей занимают весьма значительное место.

Анализ питания населения мира показал, что современные продукты представлены индустрией питания в виде рафинированных (очищенных) товаров, из которых при промышленной обработке удалена большая часть ценных для организма веществ – витамины, микроэлементы, пищевые волокна. Естественно, потребление таких продуктов вызывает у людей постоянно увеличивающий дефицит необходимых организму веществ.

Конечно, хлеб можно обогащать, добавлять в тесто те же отруби, витамины, макро и микроэлементы, получая искусственно обогащенный продукт. Тот зерновой хлеб, который мы сегодня видим на прилавках магазинов, тоже делают из муки, только вносят соответствующие добавки в виде зерен и злаков. Кроме того, добавляемые в муку микронутриенты могут неравномерно распределяться в вязком тесте, а результат такого обогащения очевиден.

Введение в муку отрубей, дробленного или плющенного зерна дает слабый оздоровительный эффект, так как эти ингредиенты имеют грубодисперсный состав, и помимо низкой усвояемости их отличает другой существенный недостаток – такие продукты могут вызвать болезненное раздражение желудочно-кишечного тракта. Закономерно возникает вопрос: неужели за всю многовековую историю человечества пекари не придумали ,как выпекать хлеб не из муки, а сразу из зерна, сохраняя все полезные вещества, которые вместе с ним дает нам природа?

На заметку

Такая технология для производства цельнозернового хлеба, изготавливаемого не из муки, а непосредственно из цельного пророщенного зерна появилась еще в конце 80-х годов.

По технологии производства, зерно сначала подвергают поверхностной очистке, затем замачивают, доводят до стадии прорастания, а потом диспергируют, получая тестовую массу сразу из пророщенного зерна, и далее выпекают из него хлеб – продукт с великолепными лечебно-профилактическими свойствами. С виду это обычный, а по вкусу – ни с чем не сравнимый, превосходный хлеб.

Ценность такого хлеба в том, что в нем полностью находятся в состоянии максимальной биологической активности все те вещества, которые присутствуют в целом зерне (витамины, микроэлементы, аминокислоты, пищевые волокна) и количество которых во много раз увеличивается при прорастании зерна. Он содержит полный набор витаминов группы В-В1, В2, В3, В5, В6, В8 (пантотеновая кислота), В9 (фолиевая кислота), витамины Е и С и необходимые организму микроэлементы – магний, цинк, селен, железо, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, йод и т.д.

Белок такого хлеба соответствует идеальному, так как имеет сбалансированный аминокислотный состав, включающий незаменимые аминокислоты зародыша и алейронового слоя. Исследования биологической ценности цельнозернового хлеба из пророщенного зерна (без муки), проведенные в Институте биофизики Сибирского отделения РАН, выявили его высокую способность увеличивать образование гемоглобина и эритроцитов в крови.

Особая ценность цельнозернового хлеба (без муки) заключается в том, что он содержит много пищевых волокон ,которые за счет своих сорбирующих свойств способствуют выведению вредных веществ из организма. При ежедневном употреблении этого продукта (250-300 г) человек получает суточную норму пищевых волокон (40-60 г).

Исследования подтвердили, что пищевые волокна пшеницы имеют наивысшую сорбирующий (впитывающий) эффект по сравнению с пищевыми волокнами других продуктов, включая овощи и фрукты, которых для подобного эффекта требуется съедать несколько килограммов в день. Напомним, что цельнозернового хлеба для достижения данного эффекта необходимо всего 250-300 граммов.

Структура и размеры пищевых волокон таковы, что при употреблении хлеба с пищей, которая всегда содержит определенное количество вредных или неусваиваемых ингредиентов, пищевые волокна хлеба сорбируют эти вещества, не давая им всасываться в кровь.

Одновременно пищевые волокна стимулируют и усиливают перистальтику кишечника и уменьшают время его опорожнения после приема пищи до 7-8 часов, тогда как при современном рафинированном питании оно составляет 26-27 часов, а то и больше (до трех суток), вызывая тяжелые заболевания желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому цельнозерновой хлеб из пророщенного зерна (без муки) рекомендован к употреблению Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России, НИИ питания РАМН.

Таким образом, цельнозерновой хлеб (без муки) обеспечивает человека полным набором всех необходимых организму веществ, находящихся в продукте в сбалансированном и легко усвояемом виде, за счет использования цельного пророщенного зерна. Кроме того ,при регулярном употреблении стимулируется кроветворение, моторные функции кишечника, улучшается обмен веществ, в частности углеводный, нейтрализуется действие токсичных веществ еще до их воздействия на организм, снижается калорийность рациона, выводится избыток холестерина.

Такой хлеб играет особую роль в профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, тяжелых желудочно-кишечных болезней. Потребителю стоит делать всего один шаг: заменить в своем рационе хлеб из муки на цельнозерновой из пророщенного зерна.

Введение в рацион питания людей цельнозернового хлеба (без муки) эффективно решает проблему оздоровления населения. При этом не требуется дополнительного обогащения этого хлеба микронутриентами, так как в нем есть все, что необходимо организму.