Екатерина Орлова: Хлебопекарная отрасль должна стремиться к развитию натуральных, функциональных хлебов
Сегодня, пожалуй, самый домашний и теплый праздник – Всемирный день хлеба. Запах хлеба – это запах детства. Времена меняются, меняется и мода на хлеб, появляются новые рецепты, возрождаются старые. О ситуации в хлебном мире мы беседуем с директором «Фабрики зернового хлеба», руководителем Союза производителей и потребителей функционального питания Екатериной Орловой.
- Екатерина Викторовна, в словаре слово «хлеб» обозначается, как пищевой продукт, получаемый при выпечке теста, приготовленного как минимум из муки и воды, разрыхлённого пекарскими дрожжами или закваской. А какое бы вы дали понятие слову «хлеб»?
– Хлеб – это детство, семья, Родина, Жизнь! Это то, что для каждого из нас является основным символом Жизни. Не зря ХЛЕБ – является продуктом первой необходимости и этот продукт в реальности не заменить ничем. Нам хочется есть хлеб, мы не можем без него представить свое существование, так как в настоящем хлебе, по факту – присутствуют все необходимые макро и микронутриенты для нашего организма.
– Хлеб – это детство, семья, Родина, Жизнь! Это то, что для каждого из нас является основным символом Жизни. Не зря ХЛЕБ – является продуктом первой необходимости и этот продукт в реальности не заменить ничем. Нам хочется есть хлеб, мы не можем без него представить свое существование, так как в настоящем хлебе, по факту – присутствуют все необходимые макро и микронутриенты для нашего организма.
- Вы занимаетесь исследованием хлебопечения. Скажите сколько рецептов хлеба существует в мире?
- Если кто-то сможет сказать, что знает сколько рецептов хлеба существует – это будет лукавство. Ежегодно изобретаются, разрабатываются и появляются свыше 200 новых видов хлебов по всему миру, это наряду с традиционными видами, которые стали «классикой на все времена» и пользуются любовью и спросом у населения. Интерес потребителя к хлебу не угаснет до тех пор, пока живо человечество. Другой вопрос – хлебопекарная отрасль должна стремиться к развитию натуральных, функциональных хлебов, а для этого производитель хлеба должен видеть заинтересованность рынка и участие государства в поддержке новых разработок функционального здорового хлеба.
- Вы сами выпекаете хлеб. И рецепт у вас особенный. Его особенность в функциональности?
- Да, особенность цельнозерновых хлебов относительно мучных сортов безусловно очевидна. И в первую очередь, как вы правильно заметили, по наличию функциональных особенностей – повышенное содержание клетчатки для улучшения работы ЖКТ, так как продукт вырабатывается из цельного зерна – значит сохранен максимально весь аминокислотный и минеральный состав зерна, что не скажешь о мучных хлебах. Но, как мы всегда говорим – рацион питания должен быть разнообразен. Важны все виды хлебов, главное, чтоб пекари болели душой за свой хлеб, а потребитель всегда это оценит!
- Если кто-то сможет сказать, что знает сколько рецептов хлеба существует – это будет лукавство. Ежегодно изобретаются, разрабатываются и появляются свыше 200 новых видов хлебов по всему миру, это наряду с традиционными видами, которые стали «классикой на все времена» и пользуются любовью и спросом у населения. Интерес потребителя к хлебу не угаснет до тех пор, пока живо человечество. Другой вопрос – хлебопекарная отрасль должна стремиться к развитию натуральных, функциональных хлебов, а для этого производитель хлеба должен видеть заинтересованность рынка и участие государства в поддержке новых разработок функционального здорового хлеба.
- Вы сами выпекаете хлеб. И рецепт у вас особенный. Его особенность в функциональности?
- Да, особенность цельнозерновых хлебов относительно мучных сортов безусловно очевидна. И в первую очередь, как вы правильно заметили, по наличию функциональных особенностей – повышенное содержание клетчатки для улучшения работы ЖКТ, так как продукт вырабатывается из цельного зерна – значит сохранен максимально весь аминокислотный и минеральный состав зерна, что не скажешь о мучных хлебах. Но, как мы всегда говорим – рацион питания должен быть разнообразен. Важны все виды хлебов, главное, чтоб пекари болели душой за свой хлеб, а потребитель всегда это оценит!
- Бытует мнение, что хлеб – это углеводы, а углеводы – это лишние килограммы. Люди набирают лишний вес от хлеба?
- Да, все верно. У нас в стране с советских времен на хлебной полке преобладают в основном мучные сорта хлеба и население приучено именно к этой категории продукта, особенно в регионах, где прогрессивные направления в развитии хлебопечения доходят до производителей, администраций регионов с опозданием, или вообще не доходят.
Употребляя мучной хлеб, и без разнообразия рациона питания с дополнительной клетчаткой из овощей, фруктов, не подвергая организм физическим и спортивным нагрузкам – с течением времени в организме начинает образовываться атеросклероз сосудов (пониженная проходимость в стенках сосудов крови), это в свою очередь приводит к набору лишнего веса и различным заболеваниям. Еще раз повторюсь – для здоровой жизнедеятельности организма нужен разнообразный рацион, в котором и белки, и углеводы, и масла, и витамины, и клетчатка, и крахмалы, глюкоза и многое иное присутствует, и в обязательном порядке физическая нагрузка есть. Только так организм человека может сохранить молодость и жизнеспособность на долгие года.
- При всех спорах, хлеб мы воспринимаем как что-то священное и главное. Существует много пословиц и поговорок. Самое известное выражение «Хлеб – всему голова». Что оно обозначает на самом деле?
- Данная пословица говорила и говорит нам о том, что хлеб всегда будет находиться во главе стола, значимость и главенство хлеба для русского человека – не оспорима. Без присутствия хлеба трапеза не начинается, так как хлеб – это основная часть рациона питания населения России во все времена бытности нашего государства. Другой вопрос, что мы давно утеряли восприятие хлеба, как продукта функционального, и это понятие заменено на привыкание к мучным сортам, особенно к сортам из муки высшего сорта. А ведь в древности в русском языке слово «мука» была с ударением на первый слог – мУка! И таким образом население России выражало состояние организма от употребления продукта из муки. НО! Прогресс идет вперед, и сейчас для нас хлебопекарная продукция из муки – это основной продукт первой необходимости.
- Да, все верно. У нас в стране с советских времен на хлебной полке преобладают в основном мучные сорта хлеба и население приучено именно к этой категории продукта, особенно в регионах, где прогрессивные направления в развитии хлебопечения доходят до производителей, администраций регионов с опозданием, или вообще не доходят.
Употребляя мучной хлеб, и без разнообразия рациона питания с дополнительной клетчаткой из овощей, фруктов, не подвергая организм физическим и спортивным нагрузкам – с течением времени в организме начинает образовываться атеросклероз сосудов (пониженная проходимость в стенках сосудов крови), это в свою очередь приводит к набору лишнего веса и различным заболеваниям. Еще раз повторюсь – для здоровой жизнедеятельности организма нужен разнообразный рацион, в котором и белки, и углеводы, и масла, и витамины, и клетчатка, и крахмалы, глюкоза и многое иное присутствует, и в обязательном порядке физическая нагрузка есть. Только так организм человека может сохранить молодость и жизнеспособность на долгие года.
- При всех спорах, хлеб мы воспринимаем как что-то священное и главное. Существует много пословиц и поговорок. Самое известное выражение «Хлеб – всему голова». Что оно обозначает на самом деле?
- Данная пословица говорила и говорит нам о том, что хлеб всегда будет находиться во главе стола, значимость и главенство хлеба для русского человека – не оспорима. Без присутствия хлеба трапеза не начинается, так как хлеб – это основная часть рациона питания населения России во все времена бытности нашего государства. Другой вопрос, что мы давно утеряли восприятие хлеба, как продукта функционального, и это понятие заменено на привыкание к мучным сортам, особенно к сортам из муки высшего сорта. А ведь в древности в русском языке слово «мука» была с ударением на первый слог – мУка! И таким образом население России выражало состояние организма от употребления продукта из муки. НО! Прогресс идет вперед, и сейчас для нас хлебопекарная продукция из муки – это основной продукт первой необходимости.
- Знаю, что вы в Госдуме обсуждали проект «Урок хлеба». У этого проекта есть продолжение?
- Да, проект сейчас в активной фазе развития и буквально с этого месяца будет запущен по всем школам страны в рамках Национальной детской патриотической премии – Всероссийский «Урок хлеба», как проект по восстановлению исторической памяти нашего национального наследия в области хлебопечения (задействовано будет во все регионы нашей страны), возрождению и популяризации этого важнейшего ремесла для нашего народа.
- В 2015 году ЮНЕСКО признало ржаной хлеб мировым культурным наследием. Конвейерные линии и термофильные дрожжи сделали хлеб массовым, дешёвым и доступным. Вы выпекаете ржаной хлеб, который, кстати, оценили бойцы, находящиеся на СВО. Люди интуитивно выбирают «черный» хлеб, понимая что батон – это вредно. Или это генетическая память?
- И да, и нет. Безусловно – у нас присутствует генетическая привычка, которая тянет нас к употреблению белого хлеба и это бесспорный факт, но потребность в ржаном хлебе обуславливается в первую очередь тем, что организму не хватает микроэлементов, которые присутствуют в ржаном, ржано-пшеничном хлебе, а именно – рожь очень богата витамином А, что очень хорошо сказывается на кроветворении, более того, ржаной солод, опарный способ выработки ржано-пшеничный и ржаных хлебов – это все большое количество микроэлементов, которые необходимы для работы нашего желудка, кишечника. И получается – наши натуральные ржаные хлеба – это вкусная и полезная пища на нашем столе, а главное доступная для каждого!
- Продолжая тему армейского хлеба. Вы выпекаете хлеб по рецептуре 17 века. Как вы пришли к такой идее. Она востребована на рынке?
- Идея производить функциональный хлеб – пришла как необходимость и попытка дать спортсменам по тяжелой атлетике продукт, который бы максимально стал и питательным, и полезным для них в процессе силовых тренировок, сборов, подготовок к соревнованиям. Ко мне, как к разработчику, обратился с данной просьбой международный мастер спорта СССР по тяжелой атлетике Арутюнян Самвел Спартакович. Началась проработка вопроса и оказалось, что в России многие с 17 века пытались произвести и поставить в промышленную выработку такие функциональные цельнозерновые хлеба, но до финала запуска стабильных поставок так никто и не дошел. В 2012 году наша команда запустила малое предприятие по экспериментальному производству такого хлеба, и на текущий момент – мы смогли обеспечить не только спортсменов, население, но и донести наш хлеб до передовой линии бойцам СВО. И для нас факт того, что хлеб в 17 веке задумался, как хлеб для армии, пройдя путь в более чем 2,5 века – дошел до армии 23 февраля 2025 года, является самым значимым достижением.
Беседовала Ирина Гирш
- Да, проект сейчас в активной фазе развития и буквально с этого месяца будет запущен по всем школам страны в рамках Национальной детской патриотической премии – Всероссийский «Урок хлеба», как проект по восстановлению исторической памяти нашего национального наследия в области хлебопечения (задействовано будет во все регионы нашей страны), возрождению и популяризации этого важнейшего ремесла для нашего народа.
- В 2015 году ЮНЕСКО признало ржаной хлеб мировым культурным наследием. Конвейерные линии и термофильные дрожжи сделали хлеб массовым, дешёвым и доступным. Вы выпекаете ржаной хлеб, который, кстати, оценили бойцы, находящиеся на СВО. Люди интуитивно выбирают «черный» хлеб, понимая что батон – это вредно. Или это генетическая память?
- И да, и нет. Безусловно – у нас присутствует генетическая привычка, которая тянет нас к употреблению белого хлеба и это бесспорный факт, но потребность в ржаном хлебе обуславливается в первую очередь тем, что организму не хватает микроэлементов, которые присутствуют в ржаном, ржано-пшеничном хлебе, а именно – рожь очень богата витамином А, что очень хорошо сказывается на кроветворении, более того, ржаной солод, опарный способ выработки ржано-пшеничный и ржаных хлебов – это все большое количество микроэлементов, которые необходимы для работы нашего желудка, кишечника. И получается – наши натуральные ржаные хлеба – это вкусная и полезная пища на нашем столе, а главное доступная для каждого!
- Продолжая тему армейского хлеба. Вы выпекаете хлеб по рецептуре 17 века. Как вы пришли к такой идее. Она востребована на рынке?
- Идея производить функциональный хлеб – пришла как необходимость и попытка дать спортсменам по тяжелой атлетике продукт, который бы максимально стал и питательным, и полезным для них в процессе силовых тренировок, сборов, подготовок к соревнованиям. Ко мне, как к разработчику, обратился с данной просьбой международный мастер спорта СССР по тяжелой атлетике Арутюнян Самвел Спартакович. Началась проработка вопроса и оказалось, что в России многие с 17 века пытались произвести и поставить в промышленную выработку такие функциональные цельнозерновые хлеба, но до финала запуска стабильных поставок так никто и не дошел. В 2012 году наша команда запустила малое предприятие по экспериментальному производству такого хлеба, и на текущий момент – мы смогли обеспечить не только спортсменов, население, но и донести наш хлеб до передовой линии бойцам СВО. И для нас факт того, что хлеб в 17 веке задумался, как хлеб для армии, пройдя путь в более чем 2,5 века – дошел до армии 23 февраля 2025 года, является самым значимым достижением.
Беседовала Ирина Гирш
2025-10-16 13:45
Мы в СМИ